瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，只能被挤到冰晶之间 。冻一冻那种丝丝缕缕、豆也
咀嚼肉食时 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。就能让豌豆 、素肉
而这种定向纤维结构，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也素肉
| 并非动物肌肉的冻一冻专利 。层层分明的豆也咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质 、借助水和冰 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。水分子会排列成冰晶
， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。水结冰时 ， |