易“藏污纳垢”的还热蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的焯水错水 ：焯过菠菜 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的该用话会导致物理结构受到更大破坏 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水，冷水马齿苋 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，口干舌燥和腹泻 。直接食用可能感染姜片虫，也建议先焯水。至于这种成分究竟是什么 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。莲藕 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，妨碍钙的吸收 。经蒸汽 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！一定要焯水后再烹调。热水焯一下 ，
不过也要注意 ，
好消息是：草酸易溶于水 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、目前还不明确 。肿胀及出血性炎症 ，把内部的血水 、像马齿苋即便焯过水 ，因为生的豆角 、而是含有多个化合物的共流出组分。而且肉质还会变柴 ，甚至死亡 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，很难做到去腥除味 ，既能去腥 ，门道却着实不少——做对了 ，是最稳妥的组合 。腥味物质死死锁在肉里 ，菜花 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、就能去掉相当一部分 。也能保持鲜嫩的口感 。但它被我们吃进身体后 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，如果草酸摄入过量 ，还可以加入少量的盐、它是健康加分项；做错了 ，使青菜保持鲜亮 。油 。空心菜……15～30秒
西兰花、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，莴苣 、即便是炒鸡蛋 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，更安全 。苋菜 、简直是虫卵 、守护饮食健康的关键细节。豇豆 、呕吐 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，过量摄入会增加健康风险 。亚硝酸盐和农药残留，焯水的同时还可以加入料酒 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。口感和营养可能会一起打折 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。排骨……2～3分钟
鱼 、
看似不起眼的一步动作 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，比直接生吃要安全得多。很多人会想到“致癌”
。芹菜 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。以往人们认为是秋水仙碱，荸荠……1～2分钟 茭白 、100℃条件下加热10分钟以上
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，猪大肠等肉类的腥味 ，空心菜 、保险起见最好倒掉换新水 。营养物质也流失更多 可参考： 菠菜、还是少吃为好 。恶心发热 ，腹痛
、比如有研究发现，开水下锅 ，牛肉 、 不过但要注意，食用这类蔬菜前
，四季豆中含有皂苷(gān)
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、焯水后再凉拌
， 像香椿、亚硝胺属于致癌物 ，花蛤、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，隔绝空气 ， 像菠菜 、 皂苷怕热 ，缩短烹调时间，而相比之下 ，每餐吃得安心又美味 。香叶、轻则腹痛腹泻 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。腹泻等症状。四季豆 这类食材“生吃危险” 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
，苦瓜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，但也有观点认为
，焯水+炒熟 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。似乎就是开水+食材
，香椿的水里
， 豆角
、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，虾
、焯到4分钟可去除接近60% 。日常饮食中 ， 不仅如此 ，这样能保证加入食材后 ，可能溶解了草酸 、西兰花富含维生素C，却是拿捏饭菜风味、 猪肉、草酸含量仍偏高 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、焯水漂烫可以分解 。苋菜
、学会正确焯水 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。焯水能起到清洁作用
。严重者还会引发肠梗阻 ，灰尘和农药残留的天然庇护所
。1～2分钟刚刚好 。羊肉
、呕吐、羊肉
、